niedziela, 2 czerwca 2013

SOS BESZAMELOWY - Sauce béchamel

La sauce béchamel albo béchamelle (obie wersje są poprawne) to biały sos przygotowywany z masła, mąki i mleka (ewentualnie z dodatkiem śmietany), stanowiący w kuchni tzw. bazę.
Sos ten otrzymał  nazwę od nazwiska swego wynalazcy Louis de Béchameil , markiza Nointel,
kamerdynera króla Ludwika XIV. Powstał prawdopodobnie w wyniku udoskonalenia starszego sosu, na bazie śmietany.
Podstawowe składniki beszamelu to masło, mąka i mleko. Dodając inne składniki oraz przyprawy otrzymujemy całą gamę sosów, np. Mornay, Cardinal, sos chrzanowy, kaparowy, czy koperkowy.

Sos beszamelowy pokrywa cannelloni ze szpinakiem




Oryginalny przepis Luisa Béchameil:
Składniki:
70 g masła
70 g białej mąki
1 litr mleka
sól, szczypta pieprzu cayenne
starta gałka muszkatołowa
1 mała cebulka naszpikowana jednym goździkiem
1 listek laurowy
Sposób wykonania:
  • przygotuj białą zasmażkę: w rondelku roztop masło, wsyp mąkę, rozprowadź ją mieszając.  Smaż nie dłużej niż 3 minuty na dużym ogniu (zasmażka ma pozostać jasna) 
  • zdjąwszy z ognia wlej 100 ml mleka i wymieszaj dokładnie przy użyciu trzepaczki w kształcie rózgi 
  • wlej resztę mleka, wymieszaj, dodaj sól, pieprz cayenne, gałkę muszkatołową, liść laurowy i cebulkę z wbitym goździkiem 
  • gotuj na bardzo małym ogniu mieszając, aż sos zredukuje się do konsystencji śmietanki kremówki 
  • przetrzyj sos przez sito 
  • beszamel powinien być gładki i jednorodny 

Współcześnie chyba nikt już nie bawi się w tak skomplikowane przygotowanie sosu. Ja robię go w sposób najprostszy z możliwych, zmieniając dodatki w zależności od potrzeb.

Oto mój sposób na beszamel:
1 łyżka masła (najlepiej klarowanego)
1 łyżka mąki
1 szklanka mleka
szczypta startej gałki muszkatołowej
sól do smaku

W rondelku roztop masło, wsyp mąkę, rozprowadź ją mieszając, tak by nie było grudek. To jest najważniejszy moment- jeśli mąka się zbryla, trzeba dodać masła, by dobrze mąkę nasączyć tłuszczem, wówczas nie utworzą się grudki.


Smaż chwilę, ale nie pozwól by zasmażka się zrumieniła. Do  zasmażki wlej zimne mleko.  Nie obawiaj się, jeśli zasmażka była gładka, nie ma ryzyka, że powstaną grudki. Spokojnie doprowadź sos do wrzenia od czasu do czasu mieszając, jednocześnie dodając przyprawy - sól i startą gałkę.


Gotuj chwilę. Gęstość sosu możesz regulować ilością mleka, by otrzymać pożądaną konsystencję.
Taki sos stanowi bazę. W zależności od potrzeb dodawaj do niego różne przyprawy, a otrzymasz całą paletę smacznych sosów, np. koperkowy:

Sos koperkowy jest świetnym dodatkiem do jajek na twardo, a także do warzyw gotowanych.


Czasami używamy go do polania gotowanej brukselki, albo gotowanych na parze brokułów.

Sos beszamelowy wykorzystuje się często do zapiekanek typu lasagne, cannelloni, lub wielowarzywnych czy też ziemniaczanych.

Jeszcze jedna uwaga. Jeżeli sos musimy przechować, należy zabezpieczyć go przed utworzeniem się skorupki (kożuszka) na wierzchu. Najlepiej na powierzchni sosu położyć folię spożywczą, która uniemożliwi tworzenie się kożucha. W ten prosty sposób unikniemy konieczności przecierania sosu przez sitko.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz