KLAROWANE MASŁO - GHEE - GHI

Masło ghi jest znane i cenione od czasów wedyjskich. Jest najlepszym tłuszczem do gotowania, duszenia, smażenia i pieczenia. Przygotowuje się je przez długotrwałe podgrzewanie masła, aż odparuje cała woda i zostaną oddzielone wszystkie substancje stałe. Ghi ma słodkawy, delikatny orzechowy zapach. Pomimo, że składa się z tłuszczów nasyconych, podobno nie podnosi poziomu cholesterolu, natomiast ma różnoraki korzystny wpływ na zdrowie. (krótki art. w Wikipedii).
Poza smakiem i zapachem ghi ma dodatkowe zalety: można je ogrzewać do wysokich temperatur, gdyż punkt dymienia ghi przekracza 250 st. C. Ghi można bardzo długo przechowywać, nawet poza lodówką, jednak wskazane jest szczelne zamknięcie pojemnika, by ograniczyć utlenianie tłuszczu.
Gdy zaczniesz używać masła ghi, nie zechcesz już nigdy korzystać ze zwykłego masła.

masło klarowane ghi

Do klarowania należy wybrać dobre, jak najświeższe masło. Rondel, najlepiej stalowy, z grubym dnem, powinien być raczej płaski i nie za duży, by łatwo można było zbierać łyżką wytwarzającą się pianę. Ja klarowałam nieco ponad kilogram masła.

Masło włóż do garnka, postaw na średnim ogniu, a gdy się stopi, zmniejsz ogień na jak najmniejszy.

Początkowo będzie się tworzyło dużo piany. Zbieraj ją z powierzchni jak szumowiny do miseczki.
Piana to głównie białko, ale razem z pianą zbiera się trochę masła, dlatego te "szumowiny" można później wykorzystać do zup, do sosów, czy do ciasta. (zobacz przepis Ciastka owsiane - makaroniki owsiane)

Klarując masło trzeba zachować cierpliwość, bo to prawie cały czas stanie nad garnkiem z łyżką w ręku :) Nie można niczego przyspieszyć. Zwiększając płomień ryzykujemy przypalenie masła zanim się sklaruje, wówczas nie będzie się nadawało do użytku.

Stopniowo ilość piany się zmniejsza, jednak to jeszcze nie koniec, ponieważ masło wciąż jest mętne. Choć piany już jest niewiele, wciąż trzeba masło podgrzewać. Część białka została zebrana w postaci piany, część opadła i przywarła do dna garnka.

Gdy piany już nie ma, a przejrzysty płyn pozwala dostrzec zrumienione (nie przypalone) białko na dnie garnka, ghi jest gotowe. Pozwólmy mu trochę przestygnąć - jakieś 10-15 min. Teraz pozostaje już tylko zlać je do naczyń, w których będzie przechowywane.Cała operacja trwała ok. godzinę.

Podczas przelewania ghi do naczyń trzeba bardzo uważać, by żadne resztki zanieczyszczeń nie spłynęły razem z masłem, dlatego zaleca się użycie sitka wyłożonego gazą, lub kawałkiem bawełnianej tkaniny.

Na powyższym zdjęciu pokazuję oprócz sklarowanego masła miseczkę z pianą (to po to, by zobrazować ilość piany w stosunku do masła), i rondel, którego dno jest pokryte zrumienionym białkiem.

A tu już wystudzone ghi. Jedna miseczka zostanie na stole, pozostałe pojemniki zostaną zamknięte i schowane do lodówki.